À la tête de l’Hôtel La Citadelle Metz – MGallery depuis fin 2025, Alexis Millet a engagé une remise à plat en profondeur de l’offre de restauration. À travers La Réserve, il défend aujourd’hui une cuisine plus accessible et pour chaque envie, recentrée sur le produit, la saison et le travail d’équipe, tout en assumant des choix forts en matière de prix et de positionnement. Dans cet entretien, il revient sur cette phase de reconstruction, entre exigence et accessibilité mais aussi sur sa volonté d’ouvrir davantage ce lieu chargé d’histoire aux Messins et aux visiteurs de passage, français et transfrontaliers.
En arrivant à La Citadelle, quel regard avez-vous porté sur l’offre de restauration ? Quelles évolutions vous ont semblé prioritaires ?
En arrivant à La Citadelle, j’ai posé un regard lucide sur notre offre de restauration. C’était mon constat. Il peut être critiqué, bien sûr. Le restaurant La Réserve manquait de notoriété et de visibilité depuis le remaniement qui a été réalisé à la sortie de la covid. En effet ce n’est ni un restaurant gastronomique, ni une brasserie, mais un restaurant qui propose une cuisine locale et faite maison. Il y avait une volonté de se positionner sur un registre presque gastronomique, mais sans que les conditions soient réunies, que ce soit en termes de structure de coûts ou de prix de vente, pour le faire de manière cohérente et durable. Ma priorité a donc été de mettre du sens et de la justesse dans le projet. Quand on reprend une activité en perte de vitesse, il faut savoir faire des choix clairs. Nous avons d’abord retravaillé les fondamentaux : les méthodes de travail, l’organisation des équipes et le rythme d’exploitation, afin de trouver un fonctionnement plus sain et plus équilibré, pour permettre à cette activité de perdurer dans le temps. Ensuite, nous avons repensé la carte avec une approche plus sincère : simplifier certaines élaborations pour mieux valoriser le produit, une cuisine où chacun se retrouve, ancrée dans la saisonnalité, et renforcer notre engagement envers les producteurs locaux. L’idée n’est pas de faire moins bien, mais de faire plus juste. Enfin, il était essentiel de redonner de la reconnaissance aux équipes et de continuer une dynamique positive. Une expérience client de qualité passe toujours par des équipes engagées et alignées avec le projet. Évidemment, on ne fait pas d’omelette sans casser des œufs. Une partie de la clientèle nous a quittés, estimant ne plus avoir d’intérêt à venir à La Réserve, et nous le regrettons sincèrement. Nous avons malgré tout fait le choix de baisser nos menus de 9 euros, de remettre de la cohérence dans l’ensemble, et il nous a fallu quatre mois pour redresser la barre. Aujourd’hui, nous sommes en phase avec un excellent rapport qualité-prix.
Située au cœur historique de Metz, adossée à l’Arsenal Jean-Marie Rausch et face au Palais du Gouverneur, La Citadelle offre un cadre particulièrement remarquable. En quoi le fait de venir ici, c’est aussi vivre une expérience qui dépasse le seul moment du repas ?
La Citadelle Metz MGallery est, pour moi, une véritable maison de cœur. Je le dis volontiers : je ne suis sans doute pas totalement objectif quand j’en parle. Venir ici, c’est avant tout s’inscrire dans l’histoire, dans l’une des plus anciennes bâtisses de Metz, avec tout ce que cela implique en termes d’âme et de caractère. Le restaurant et le bar ont été aménagés dans les fondations du bâtiment. Certains peuvent regretter un manque de pierres apparentes, mais il faut comprendre que nous sommes ici au cœur même de la structure. Les vestiges visibles, notamment ces magnifiques arches en pierre de Jaumont, témoignent justement de cette authenticité. La Citadelle, c’est aussi une sensation assez unique : celle d’être à la campagne en pleine ville. C’est d’ailleurs pour cela que j’ai tenu à défendre l’installation de la terrasse sur le parvis, afin de profiter pleinement de cet environnement verdoyant, face au bâtiment, dans un cadre apaisé. Je tiens aussi à demeurer très sincère : nous ne cherchons pas à survendre l’expérience. Notre ambition est simple et assumée : proposer une cuisine faite maison, portée par une équipe d’une douzaine de personnes engagées chaque jour, avec des produits de saison, locaux dès que possible, et en cohérence avec nos prix. Nous poursuivons également un travail constant sur l’accueil et le service, qui sont essentiels dans ce type de lieu. Bien sûr, nous ne pouvons pas plaire à tout le monde, mais nous faisons les choses avec honnêteté et engagement. Et je crois que c’est aussi cela, l’expérience de La Citadelle : un moment sincère, dans un lieu chargé d’histoire remis au goût du jour.
Comment définiriez-vous aujourd’hui, simplement, l’identité de la cuisine proposée à La Réserve ?
Aujourd’hui, l’identité de la cuisine de La Réserve se construit de manière collective, avec le chef de cuisine Guillaume Hieulle et l’ensemble de l’équipe. Chacun peut s’exprimer et apporter sa contribution, dès lors que cela va dans le sens de la satisfaction client. C’est une démarche volontairement ouverte et vivante. Si je devais la résumer simplement, je dirais que c’est une cuisine locale, de saison et sincère. Nous cherchons à proposer des plats qui parlent au plus grand nombre, sans renoncer à la qualité des produits ni à la créativité des cuisiniers. Nous tenons aussi à être attentifs à tous les profils, avec une offre adaptée pour les enfants, des propositions pour les personnes intolérante (lactose, gluten…) et une vraie considération pour les clients qui souhaitent manger végétarien. L’idée est que chacun puisse trouver sa place à La Réserve, en toute simplicité.
Qu’est-ce qui fait, selon vous, la singularité de votre table à Metz, dans l’assiette comme dans l’ambiance ?
C’est une question à laquelle je réponds avec beaucoup d’humilité. Aujourd’hui, je ne cherche pas à revendiquer une singularité à tout prix. Ce qui nous caractérise, en revanche, c’est une chose simple mais essentielle : tout est cuisiné et réalisé maison, par une équipe engagée qui, chaque jour, fait de son mieux pour faire plaisir. C’est cette sincérité dans l’assiette qui guide notre travail. Pour le moment, notre priorité est ailleurs. Nous sommes dans une phase de construction : stabiliser une équipe, une organisation, une offre claire, et retrouver une clientèle fidèle où chacun trouve s’y retrouve. C’est une étape indispensable. J’espère que, dans un futur proche, nous pourrons dire que ces bases sont solidement posées. À partir de là, nous aurons toute la légitimité pour aller plus loin et affirmer davantage notre identité, dans l’assiette comme dans l’expérience.
Comment travaillez-vous l’équilibre entre exigence culinaire et accessibilité pour accueillir un public plus large ?
Aujourd’hui, on parle souvent de cuisine « bistronomique », un terme très franco-français qui, au fond, veut tout dire et parfois pas grand-chose. Notre approche est plus simple et plus concrète. Nous cherchons avant tout à proposer une cuisine basée sur le produit et la saison, avec une exécution la plus soignée possible, tout en restant accessibles. Mais il ne faut pas oublier que, derrière l’assiette, il y a des femmes et des hommes : ni des robots ni des machines. Notre vigilance se porte donc sur l’humain, avec un grand H, en essayant de créer les conditions pour que chacun prenne du plaisir au quotidien dans son travail. Et ce n’est pas une mince affaire. Cela implique aussi parfois de faire évoluer les équipes qui le souhaitent, pour construire un collectif en adéquation avec nos ambitions. L’enjeu est clair : ouvrir davantage La Réserve et briser cette idée que La Citadelle Metz MGallery serait un lieu réservé à une élite ou à une certaine bourgeoisie messine. Ce n’est pas le projet. Nous travaillons donc cet équilibre en permanence : maintenir une exigence dans l’assiette, tout en proposant des prix justes et cohérents. L’objectif est que chacun puisse pousser la porte, se sentir à l’aise et vivre une expérience de qualité accessible.
Pour quelqu’un qui ne connaît pas le lieu, en quoi le restaurant peut-il être la meilleure porte d’entrée vers La Citadelle ?
La porte d’entrée vers La Citadelle ne se limite seulement à un restaurant, La Citadelle Metz MGallery se veut un lieu de vie ouvert, à différents moments de la journée et pour différentes envies. Le matin, chacun peut venir profiter d’un petit-déjeuner sous forme de buffet, avec une sélection de produits maison, locaux ou soigneusement choisis par l’équipe. Au déjeuner, par exemple, nous proposons un plat à 22 euros, avec la possibilité d’un format complet autour de 29 euros, comprenant une pâtisserie maison ou un café gourmand. L’après-midi, nous proposons une offre de tea-time, avec nos pâtisseries maison, accompagnées d’une boisson chaude, d’une coupe de crémant de Lorraine ou d’un cocktail, avec ou sans alcool sur notre terrasse. En fin de journée, le lieu se prête également très bien à un afterwork, à un apéritif entre amis ou à un moment avant un spectacle, avec une offre de planches à partager et une carte de cocktails. Enfin, le soir, nous restons sur une proposition accessible, avec un plat autour de 26 euros et un menu en trois temps à 49 euros. L’idée est simple : permettre à chacun de découvrir La Citadelle à son rythme, selon ses envies et son moment de vie. C’est cette diversité d’expériences qui, à mon sens, en fait une véritable porte d’entrée vers le lieu. Nous savons que nous devons faire nos preuves, gagner en légitimité, et surtout continuer à aligner nos mots avec nos actions. C’est un travail de tous les jours. Nous souhaitons être un établissement résolument tourné vers la ville, aussi bien pour les clients de passage que pour les messins et les lorrains.
Quand un client s’installe à table, quel type de moment cherchez-vous à lui faire vivre, du début à la fin du repas ?
Quand un client s’installe à table, notre objectif est finalement très simple : qu’il passe un bon moment et qu’il se sente à l’aise. Nous ne cherchons pas à en faire trop. L’idée est que chacun puisse s’installer, profiter de son moment et de l’instant présent, tout en se créant des souvenirs. Si le client repart en ayant apprécié son assiette, en s’étant senti bien accueilli, alors nous avons réussi notre mission. Dans cette expérience, le rôle du personnel de salle est essentiel. C’est à la fois un devoir et une vraie force : savoir s’adapter à chaque client, car chacun arrive avec des envies, des besoins et des attentes différentes. Nous poursuivons nos efforts sur ces points pour mieux comprendre et mieux orienter.
Quels éléments font la différence dans cette expérience : le service, le rythme, le cadre, la carte… et comment les articulez-vous ?
Je pense sincèrement que ce n’est jamais un seul élément qui fait la différence, mais un tout dans une expérience. Le cadre, bien sûr, joue un rôle important. Nous avons la chance d’évoluer dans un lieu chargé d’histoire, mais cela ne suffit pas. Le service est tout aussi essentiel : il doit être présent sans être pesant, attentif sans être intrusif. C’est un vrai savoir-faire. Nous avons d’ailleurs des diamants bruts dans l’équipe de salle : à nous de les accompagner, de poursuivre le travail amorcé afin qu’ils puissent prendre toujours du plaisir dans leur quotidien. Le rythme du repas compte également beaucoup. Depuis mon arrivée, c’est un véritable cheval de bataille auprès des équipes : au déjeuner, nous visons un format en 60 minutes maximum. Savoir s’adapter reste essentiel. Certains clients souhaitent prendre leur temps, d’autres sont plus pressés. Mais il faut reconnaître que, lorsque les attentes sont exprimées en amont, cela nous aide énormément à offrir une expérience plus fluide. Enfin, il y a la carte, qui doit rester, cohérente et en phase avec ce que nous voulons proposer : une cuisine sincère, accessible et de saison. Tout l’enjeu est justement d’articuler ces éléments avec justesse. Rien ne doit prendre le dessus sur le reste. Quand tout est aligné – le lieu, l’assiette, le service et le rythme -, l’expérience devient naturelle, fluide, presque évidente. En toute honnêteté, y sommes-nous aujourd’hui ? Non, je ne le pense pas, ou pas tous les jours. Mais toute l’équipe travaille chaque jour pour s’en rapprocher.
Comment sélectionnez-vous vos produits et quelle place accordez-vous aux producteurs de Moselle et du Grand Est ?
Aujourd’hui, nous avons cette immense chance d’évoluer dans une région au terroir riche, avec des producteurs, des cueilleurs et des artisans passionnés. C’est une vraie force pour nous. Notre priorité est donc clairement d’aller chercher des produits locaux, en Moselle et dans le Grand Est, dès lors que cela reste cohérent avec notre positionnement tarifaire. Car c’est aussi une réalité du marché : même une clientèle exigeante peut parfois se tourner vers des offres soi-disant plus attractives financièrement mais où le restaurateur a une exigence moindre sur la provenance des aliments qu’il propose. Nous devons composer avec cela au quotidien. C’est un engagement, mais aussi un combat permanent pour défendre une cuisine sincère et transparente. Cela fait également partie des échanges que j’entretiens avec les acteurs institutionnels : accompagner les hôteliers et restaurateurs labellisés Qualité MOSL pour mieux promouvoir la destination — Metz et la Moselle — sur les marchés nationaux et internationaux, c’est aussi contribuer à faire vivre tout un écosystème local. Car au fond, ne pas être visible, c’est déjà renoncer à être choisi.
De quelle manière faites-vous découvrir cette identité culinaire à une clientèle venue d’ailleurs, notamment transfrontalière ?
Cela passe bien sûr par l’assiette, mais aussi par l’échange. Nous ne cherchons pas à surjouer une identité ni à la rendre artificielle. Au contraire, nous faisons découvrir notre cuisine telle qu’elle est : ancrée dans le produit, la saison et notre territoire. C’est souvent ce que recherchent les clients venant d’ailleurs : un moment authentique, un partage… Comme nous-mêmes lorsque nous visitons une autre région ou un autre pays !
Comment la restauration s’intègre-t-elle dans l’expérience globale de l’hôtel pour un client qui séjourne sur place ?
La restauration fait pleinement partie de l’expérience globale à La Citadelle Metz MGallery. Elle ne doit pas être perçue comme un service à côté, mais comme une partie intégrante du séjour. Pour un client qui dort à l’hôtel, tout commence dès le petit-déjeuner : c’est souvent le premier souvenir de la journée, avec une offre variée, des produits maison et locaux. Ensuite, tout au long de la journée, il a la possibilité de vivre le lieu différemment : un déjeuner, un tea time, un verre en fin de journée, un dîner… Chaque moment doit être cohérent avec l’esprit de la maison. L’enjeu, pour nous, est d’assurer une continuité. Il faut que le client retrouve la même attention, la même simplicité et la même sincérité, que ce soit à la réception, au restaurant ou au bar. Mais il est aussi important de préciser que nous ne nous considérons pas comme un simple restaurant d’hôtel. Nous sommes un restaurant résolument tourné vers la ville, avec l’envie d’offrir une véritable expérience culinaire messine, aussi bien aux clients de passage qu’aux habitants locaux.
En quoi cette nouvelle approche de la table participe-t-elle plus largement à l’évolution de l’image de La Citadelle ?
En rendant notre offre plus accessible et plus ancrée dans le territoire, nous contribuons à faire évoluer la perception de La Citadelle : un lieu plus ouvert, plus vivant, davantage connecté à la ville. Il faut maintenant poursuivre l’ensemble des chantiers engagés, avec constance et humilité. L’objectif n’est pas de plaire à tout le monde, ce serait illusoire, mais d’atteindre une satisfaction la plus large possible, en restant cohérents avec notre positionnement et sincères dans notre démarche.
Quels retours vous montrent que cette manière d’aborder la restauration trouve son public aujourd’hui ?
À ce jour, je préfère rester très honnête : nous n’avons pas encore suffisamment de recul pour dire que cette approche a trouvé son public. Que ce soit par méconnaissance, par réticence, mais également en raison de déceptions liées à des expériences passées, il reste du travail. Nous sommes plutôt dans l’esprit d’une phase de construction que de confirmation. C’est une conviction, une volonté forte et, quelque part, une forme d’espérance : rechercher le juste équilibre entre le prix, l’offre et l’envie pour ce lieu de vie qu’est La Citadelle Metz MGallery. C’est notre souhait. Aujourd’hui, notre rôle, avec les équipes, est de rester constants, cohérents et patients. C’est dans la durée que ce positionnement prendra tout son sens.
Comment imaginez-vous faire évoluer la table — et plus largement l’expérience proposée — dans les prochaines années ?
Avant de se projeter, je veux être clair : notre priorité aujourd’hui est de stabiliser l’offre. C’est une étape indispensable pour construire quelque chose de durable. Ensuite, notre ambition est de continuer à être dans la proposition et dans la promotion du lieu, que ce soit dans l’assiette ou au travers d’événements. L’idée est de faire vivre La Citadelle Metz MGallery au-delà du simple repas. J’ai notamment à cœur de développer davantage de rendez-vous comme les « conversations gourmandes », qui permettent de créer des rencontres entre nos clients et des producteurs, des artistes ou d’autres personnalités. L’idée est de repartir de ces soirées avec la sensation de s’être nourri le corps et l’âme. Nous souhaitons aussi proposer des soirées musicales, des soirées à thème et des formats plus inclusifs. L’objectif est que La Citadelle Metz MGallery devienne un véritable lieu de vie, de partage, d’échanges et de découvertes, où l’on vient autant pour une assiette que pour une expérience plus large.
Si vous deviez donner envie à quelqu’un de venir découvrir La Réserve en une phrase, que lui diriez-vous ?
À La Réserve, on ne promet pas de vous impressionner, mais simplement de vous faire partager un vrai bon moment dans ce lieu plein d’énergie.
