Si Paris vaut bien une messe, Metz vaut bien un pari, tenu. Sans tapages, Le Paris s’est hissé dans le club des très bonnes tables de Moselle.
Saint-Valentin s’éteint. Saluons tout de même cette union rare, du design et de la tradition, de la gastronomie raffinée et de la bonne vieille atmosphère atmosphère, est-ce que j’ai une gueule d’atmosphère*… Ambiance décontractée au Paris, presque de brasserie, malgré la fine décoration et le cadre tout en feutre et design. « C’est la famille qui coule ici », résume Nicolas, patron des lieux depuis sept ans, successeur de son père, Gino, qui avait acquis l’établissement messin dans les années quatre-vingt-dix après avoir piloté des restaurants à Briey, Hayange ou Metz (la Popote). « Notre fil rouge n’a jamais changé, c’est une cuisine soignée. Notre force, c’est la régularité dans la qualité, et elle a fait de nous une référence sur la place. On n’est pas forcément très connus mais quand quelqu’un vient, généralement il ne nous oublie pas, ce qui fait que nous avons une importante clientèle d’habitués. Je connais 80% de cette clientèle, ils viennent ici pour se faire plaisir, sans trop compter. Dans la carte, ces habitués trouvent toujours nos grands classiques de la cuisine traditionnelle, ris de veau, côtes de veau, rognons… ainsi que nos pommes de terre rôties », les stars du Paris, prix Goncourt de la succulence (j’ai testé!). « Par ailleurs, tous les mois, au fil du marché et des saisons, on adapte notre carte car on ne travaille que des produits frais ». Pour les viandes, pas de fixette sur le très à la mode circuit court, la qualité des produits prime et guide toutes les démarches d’achat. Qualité et fidélité à des producteurs : « De la même façon que nos clients nous sont fidèles, nous sommes fidèles à nos fournisseurs, nous travaillons dans la confiance. C’est le cas aussi pour les vins. On travaille très souvent en direct avec les maisons de producteurs et les viticulteurs, j’établis personnellement toute la sélection, sans obsession sur une liste de vins à rallonge qui ne sert à rien, l’essentiel est de présenter des valeurs sûres, qui plaisent. On travaille également avec des historiques, par exemple depuis quarante ans avec les Champagnes Roederer. On est vraiment dans la confiance avec nos fournisseurs ». Un « On » familial, indiquant aussi qu’avant de reprendre l’affaire, Nicolas travaillait en cuisine, sous les ordres de Gino. Un duo père-fils dont il garde un souvenir sublime : « Travailler avec mon père, ça a été magnifique, il m’a tout appris. C’est plus qu’un restaurant ici, c’est une famille. Mon frère travaille aussi avec moi, la chef de cuisine est là depuis trente ans, tout cela est allé au-delà de nos espérances ». Dans les cuisines, Nicolas y a même rencontré sa femme, apprentie du temps de son père, « et c’est la plus belle chose qui me soit arrivée ». Une famille soudée, fondatrice d’une alchimie particulière : un chic naturel, sans esprit guindé, mais un niveau d’étoilé, ce dont il ne veut pas entendre parler : « L’étoile, c’est magnifique, ça ramène beaucoup de monde mais on ne va pas parler la langue de bois, ça ramène aussi beaucoup de contraintes. Or, nous voulons rester décisionnaires », y compris dans la relation avec la clientèle, simple et conviviale. Pas question d’abandonner le côté « mariolle et déconneur » : « C’est vrai qu’on a un côté cool, mais les gens nous prennent comme on est. Nous, on a envie de faire du très bon sans se prendre la tête. J’ai envie que les gens se sentent chez eux et soient heureux. Parfois, on fait les mariolles en salle mais ce qu’il y a dans l’assiette est toujours nickel ». De la pure tradition française.
*Célèbre réplique d’Arletty, dans HÙtel du Nord, film de Marcel Carné
Le Paris – 2 rue de la gendarmerie à Metz, 03.87.37.02.04
www.restaurant-leparis-metz.fr
