Installés depuis 2018 au cœur du centre ancien de Metz, rue de la chèvre, Johan Capodiferro et son équipe du restaurant Derrière proposent «une cuisine d’instinct », saluée par les guides Michelin et Gault & Millau.
Au XVIIIe siècle, il arrivait qu’on stocke dans la cave, derrière des fagots de bois, les meilleurs vins. D’où l’expression « de derrière les fagots », là où l’on planque le meilleur du très bon. Johan Capodiferro, patron et chef cuisinier, étend le concept aux entrées, plats et desserts et honore le choix de cette enseigne, Derrière. « Ce nom, en fait, indique une disposition originale, les cuisines donnent sur la rue et les salles sont à l’arrière ». Un derrière joliment gaulé, élaboré sur une décoration élégante, une ambiance confortable et une lumière apaisante. L’assiette est-elle à la hauteur des salles ? Oui. On savoure avec plaisir une cuisine de qualité, d’amour et, plus encore, une philosophe de la cuisine marquée par le souci de l’authenticité. Johan est l’anti-technocrate. Il fut d’ailleurs viré du lycée, c’est ainsi qu’il démarre dans la gastronomie, apprenti À la 12, à Delme, avec pour mentor Bernard François : « Avec lui, j’ai appris les bases, la rigueur, l’amour du métier, les vraies valeurs ». L’anti-techno chérit l’instinct : « On met le produit en lumière, on le sublime, on oublie cette partie technique, surtravaillée dans certains restaurants ». Une cuisine magnifiant la spontanéité des sentiments et célébrant les inspirations nées de chaque saison : « Le changement de nos cartes, deux fois par saison, porte davantage sur les entrées, modifiées de A à Z, et les garnitures des plats. C’est une évolution qui se décide en équipe », intégrant aussi l’histoire et la littérature gastronomiques, réunies dans une bibliothèque tapissant l’un des murs des deux salles. On trouve toute l’année les mêmes indispensables en viandes (ris de veau, filet de bœuf, etc.) et une variété de poissons, dans le respect des arrivages de la mer et des cours d’eau. Au-delà du chef, une équipe donne à ce lieu le souffle et l’énergie : Marine Monchal, compagne de Johan, responsable de salle, Maxime et Georges, également en salle, Kévin, second en cuisine, Dudul, le grand-père, et Julien, l’apprenti pâtissier… auxquels s’adjoint un second cercle, celui des conseilleurs. En vins (une centaine de références, allant des vins de pays aux grands crus), avec les cavistes Paul Escudero, Maxime Lemercier et François-Thibaut Hordé, et en fromages, avec la Fromagerie du Grand Cerf dont la richesse et la diversité des produits permet de suggérer un plateau majestueux de fromages « dont la découpe se fait devant le client ». Premier et deuxième cercles œuvrent dans la confiance, comme les clients, invités à se laisser aller : « À travers nos formules du jour et nos menus à l’aveugle, « le temps d’une balade » et « le temps d’un voyage« , on essaie vraiment de faire découvrir d’autres horizons à nos clients, de les faire sortir des sentiers battus, y compris dans les accords mets/vins ». Défi relevé, derrière comme devant.
Restaurant Derrière
17 rue de la chèvre à Metz
Réservations 03.87.66.23.63 – restaurant-derriere.com facebook.com/DerriereRestaurant
30 places en salles, 40 en terrasse
La côte de beauf
Ne cherchez pas la faute, il s’agit bien de la côte de beauf, de beau-frère, symbolisant l’atmosphère amicale et familiale de cette rôtisserie nomade unie à l’esprit guinguette (et verger et bord de l’eau, vous voyez le genre, Gabin n’est pas loin, quand « le dimanche vivement, tout paraît charmant »). Mais de côte de bœuf, il est aussi question. Johan Capodiferro explique le concept : « Avec mon beau-frère, Maxime Dumser, on a ouvert cette Côte de beauf dans un verger à Ay-sur-Moselle, en bord de Moselle. C’est ouvert les dimanches d’été, du 1er mai au 31 août, comme une guinguette à l’ancienne, avec accordéoniste, barbecue, cochon à la broche, côte de bœuf et autres pièces de bœuf entières à partager. On se déplace aussi sur des événements, comme récemment pour l’ouverture de la saison des fraises aux Jardins vitrés à la Maxe, ou pour des repas d’entreprise, des baptêmes, des communions, des anniversaires… ».
Réservations au 06 12 54 35 92
